秋腊肉是我们酉阳农村的传统习俗之一，这段时间乡下家家户户开始陆续杀年猪了，吃了首顿刨汤肉之后，便是灌香肠、秋腊肉的时候了。

因此这段时间去乡下走一走，你会发现家家户户的火铺上，都搭着草木棚子，冒出股股青烟和香气，这便是在秋腊肉和秋香肠了。

把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，要用盐巴反复搓揉肉（有方法的，可以把盐巴放在锅里炒一下，再搓到肉上），待腌透后再放入罐子里，盖好，防止老鼠、猫狗饿嘴。

过了几天，看肉色开始转暗了，再拿出来，用棕树叶或绳子拴好，挂在屋外晒，晒得肉皮干硬、瘦肉发黑。

有条件的，还可以搭个棚棚，这就是俗称的秋腊肉。一般秋腊肉是用山上的柏香丫，也有用据木子的。要是在农村里就简单了，直接挂在火炕上就行。不过现在提倡环保和健康，貌似有些地方都不再用这种方法，而是早早就做好了挂在梁上，等他慢慢的晾干。但是吃起来，味道就没有那种秋干的滋味了。

说到腊肉，当然不能不提到香肠。入冬以后，家家户户都会割上几十斤半精半肥的猪肉，如果是自家喂得有猪儿，那基本是留着过年杀来吃，这叫杀年猪，肉拿来吃刨锅汤、秋腊肉、灌香肠，然后每个子女家都提一溜回去。

灌香肠最好选猪后腿的肉，三分肥七分瘦最好。这样灌出来的香肠肥瘦相间，嚼劲十足，也更方便切和老人孩子吃。

先将选好的瘦肉和肥肉分别宰成小块的，再放入调料在大锅里拌匀，等他吸收入味之后才开始下一步的灌香肠。

灌肠选取的是猪小肠，洗干净之后将肉塞进肠衣内，并在固定的长度打结，边灌边用牙签戳肠衣，将里面的气体放出，这样肉才莽得更紧实。

有老乡回味：最爱吃的还是腊肠放饭里蒸啊，那个香呀，挑着有香肠印记的饭吃，便是儿时的回忆。干海椒和蒜苗炒腊肉、青椒炒腊肉、片香肠、烙香肠、血灌粑...都是中国人过年饭桌上必不可少的菜品，有了他们，才叫过年。

腊味，现在更是一种家的味道！不晓得你家开始灌香肠秋腊肉了没？